Домашняя картошка. Индийская классика

Домашняя картошка регулярно готовится почти в каждом индийском доме. Так как сама по себе картошка популярный продукт и используется во многих блюдах, хозяйки заранее варят картошку в мундирах и хранят ее до двух дней в холодильнике. Вареная картошка законная часть алупараты, ее можно встретить во всевозможных индийских снеках, из нее делают тикки ну и собственно индийскую картошку по домашнему.

Домашняя картошка не прихотлива в приготовлении

Вот несколько специй подхотящих к рецепту:

Горчица (Черные зернышки) 1 ст л

Можно на пополам с белой горчицей в зернах

Зира 1/2 ложки

1-2 черного кардамона (дает аромат копчености но не обязателен в данном случае)

Один сухой чилли

Несколько горошин черного перца

халди(тюмерик) щипотка

Имбирь и чеснок для пасты.

Специи варьируются от дома к дому.

В данном случае 5 небольших картошек на 2 порции ну или на одну "взрослую":)

Первым делом варим картошку до практически готовности. Пока картошка варится измельчаем чеснок и имбирь в пастообразное состояние или просто очень мелко режем (я например не люблю пасту)

Берем вок, кладем столовую ложку гхи, подсолнечное масло тоже подойдет.

В теплое масло добавляем специи, предварительно слегка раздавив кардамон.

Через пару минут добавляем измельченный имбирь и чеснок. Огонь небольшой.

Чистим и режем картошку креативными относительно крупными кусками.

Добавляем картошку в вок, хорошенько обваливаем ее в специях и масле и даем слегка поджариться, перемешиваем и посыпаем халди (совсем немножко для цвета и аромата)

Обжариваем картошку равномерно со всех сторон, периодически помешивая, до появления хрустящей золотистой корочки.

Я украсила картошку овощами и зеленью и это не по-индийски, но для домашнего рецепта нет ограничений, так что каждый может покреативничать в свое удовольствие.

Томатный суп

Знаменитый и не заменимый томатный суп, звезда индийской кухни, любовь туристов и секрет успеха индийских домохозяек. Томатный суп безусловно полезен и довольно прост в приготовлении. Сразу скажу, что рецептов супа существует множество, так что приготовим томатный суп, используя основные принципы и идеи его приготовления.

Основные идеи: томатный суп готовится из томатов, остальные овощи на ваш вкус, это суп пюре с нежной кремовой структурой, томатный суп украшают крутонами (гренками или сухариками) и сливками (сметаной или кефиром).

Для томатного супа понадобится:

На 2 порции

6 зрелых красных томатов (чем краснее тем лучше)

Как вариант томаты консервированные в томатном соке

2 морковки

1 головка лука

2 зубка чеснока

1 перец джалапено (как вариант)

Специи

6 горошин перца

1/2 чл зиры, тмина или аджвайна

10 зернышек кориандра

1/2 чл колонджи

5-9 молодых листиков карри (по желанию)

Дополнения:

Пол стакана густых сливок или сметаны

2-3 куска хлеба (в моде черный хлеб;)

Поскольку это суп пюре, то овощи можно резать крупно. Для начала положите ложку гхи (или сливочного масла) на сковородку. Когда масло начало плавится, добавьте специи.

Специи разогрелись, можно добавлять овощи последовательно. Сначала чеснок и лук, листики карри, через минуту морковку (если морковка твердая порежьте ее помельче), добавьте перец и дайте овощам пару минут что бы познакомится:)

В данный момент можно добавить петрушку или селеру или укроп, в общем время добавить те овощи и травы которые нравятся именно вам. Порежьте томаты крупными кусками и присоедините к остальным овощам.

Перемешайте все как следует, добавьте стакан воды, немного присолите, накройте крышкой и поварите минут 10, до готовности.

Самое время приготовить греночки. Обычно греночки обжариваются в гхи, до появления золотистой корочки, такие греночки впитывают суп медленно и очень вкусны...хм... и страшно калорийны. Так что я воспользуюсь духовкой.

Пока мы резали хлеб и включали духовку овощи сварились. Отбросьте их на дуршлаг, овощной бульон пойдет в ход на последнем этапе готовки.

Овощи положите в миксер и как следует измельчите, можно добавить немного холодной питьевой воды, чтобы не испортить миксер горячим

Измельченные овощи протрите через сито, чтобы получить более нежную структуру. В готовое пюре добавьте овощной бульон. Поставьте суп на огонь, попробуйте и добавьте соль и перец по вкусу, да, и немножко сахара.

Нежное томатное пюре просто необходимо обогатить восхитительным сливочным вкусом, вам понадобится около четверти стакана густых свежих сливок или сметаны.

Влейте сливки аккуратно помешивая. Доведите суп до кипения и выключите огонь. Сухарики готовы.

Разлейте суп по тарелкам и украсьте его сливками и сухариками. Томатный суп отлично согревает в холодное время года. Приятного аппетита!

Кебаб из панира и овощей

Это блюдо для изголодавшихся по котлетам вегетарианцев прекрасно впишется в праздничный стол или украсит вечеринку. Кебаб блюдо исламской кухни, и по сути своей котлета. Если шашлык целые куски мяса овощей или панира нанизанные на шампур и зажаренные на углях, то кебаб это смесь мелких ингредиентов слепленная и приготовленная. Кебаб можно приготовить на пару зажарить на огне или на сковородке или во фритюре. Данный кебаб один из многих, но он отличается простотой и замечательным почти фантастическим вкусом. Хитрость в приготовлении заключается в том чтобы сохранить сочность внутри и приготовить хрустящую тонкую корочку (ну и не сломать ее в процессе приготовления, ну это уже опыт)

Для кебаба из панира и овощей нам понадобится:

панир (или сухой творог, не очень сырой я имею ввиду:) около 100гр на 8 штук

немного укропа и зеленого лука (мелко покрошить)

чеснок 3-4 зубчиков (чеснок дает основной аромат)

ложка сметаны если творог сухой (сметана может нарушить целостность котлетки во время жарки, с ней нужно быть осторожным!)

один джалапено без косточек, мелко покрошенный

мука или бейсен для обваливания

Специи:

Зерна кориандра (штук 6-9)

Аджвайн или тмин (по вкусу не больше чайной ложки)

пол ложки тюмерика (халди) для цвета (не обязательно)

Вкус кебаба очень нежный будьте осторожны со специями, по большому счету перец и чеснок с укропом уже дают прекрасный аромат, так что специи должны быть уместным дополнением не более.

Приготовление:

Крошим творог, мелко рубим зелень перец и чеснок, смешиваем ингредиенты добавляем специи и сметану. Смешайте руками плотное тесто и скатайте из него шарики размером чуть меньше теннисного мячика.

Полученные шарики обваливаем в муке или в бейсене, при обжаривании это даст нежную корочку. Поставьте сырые котлетки в холодильник минут на 10-15, это поможет им не развалиться во фритюре.

Пока ваши котлетки мерзнут, приготовьте соус как в главе о чатни или берите пример с меня приготовьте простенький салатик : огурцы, зеленый лук и сметана (для не вегетарианцев вареное яйцо и майонез к тому же). Минут за пять до приготовления поставьте масло греться. Чтобы проверить готово ли ваше масло для зажарки бросьте в него крошку хлеба, если она всплывает и начинает обжариваться масло готово принять кебабы.

Опускаем котлетки в масло, аккуратнейшим образом переворачиваем их, чтобы не раскрошить. Доводим котлетки до золотисто-коричневой корочки и выкладываем на бумажное полотенце. (не складывайте кебабы друг на друга корочка сломается)

Презентуйте кебаб со сметанным соусом или салатом, нежные соусы из молочных продуктов прекрасно сочетаются с панир- кебабом.

Чатни соус и маринад...на все случаи жизни

Итак чатни. Чатни характерная и очень важная деталь индийской кухни в приблизительном переводе с индийского чат означает облизывать пальцы, так что чатни это легкий вкусный соус, который следует употреблять малюсенькими порциями. Чаще всего чатни обладает очень ярко выраженным вкусом -- это либо острая либо сладкая либо кислая субстанция. При сервировке блюдо дополняют двумя тремя маленькими формочками с чатни.

Сегодня готовим Зеленый чатни

Для зеленого чатни понадобится большой пучек кориандра (по вкусу нечто среднее между петрушкой и кинзой) два маленьких пучка мяты (следует брать обычную мяту, а не перечную) несколько долек чесночка (обязательный элемент, без чеснока и перца чатни будет травяным кормом) два три перчика чилли или два перчика джалапено, кому как больше нравится.

Чтобы приготовить чатни нужен миксер! Складываем ингредиенты в миксер добавляем около 50мл воды (не больше четверти стакана) и измельчаем.

Полученный чатни используется с огромным количеством индийских блюд: тикки, алупарата, пакори и т п...

Мятная раита

Из Зеленого чатни очень легко приготовить мятную раиту, следует добавить кефира (дахи). пропорция приблизительно 50/50

И вот тут проявляется вся многофункциональность чатни. Именно мятная раита становится маринадом для чикен тикки для панира ну или что там вам нужно замариновать.

Чикен тикка маринуется точно так же как панир (не путать с чикен тикка масала, британским блюдом на основе красного соуса) Единственная разница, курице лучше переночевать в холодильнике в маринаде, кислота из кефира размягчит мясо лучше.

Положите кусочки панира в маринад минимум на 5 минут:) лучше на час. Из готовых кусочков можно сделать панир тикку или панир шашлык (если у вас есть под рукой шампур и огонь;). Я обжарила мой панир в масле, если вы хотите добиться золотистой корочки аккуратно удалите лишний маринад с панира перед приготовлением, при обжаривании зелень чернеет и выглядит не привлекательно.

P.S.

Ваш панир готов. На шашлык или обжарку следует брать большие кусочки минимум 2х2 см. Мои кусочки были маленькими и потому я добавлю из в совершенно не индийский салат из пекинской капусты огурцов и укропа.

От чатни этому простенькому салатику достался дрессинг. Для дрессинга (или соуса) вам понадобится ложка майонеза, ложка сметаны и ложка зеленого чатни. Смешайте ингредиенты и получите соус. Этот соус совершенно универсален, используйте его с картошкой, с рыбой, с мясом, с сыром, в общем фантазируйте.

А у меня получился вот такой салатик...

Тикки. Маленькие забавные картофельные...

Как я уже говорила, любимый способ приготовления пищи в Северной Индии это фритюр. И то правда зачем есть то что не поплавало в масле :)?

Тикки это маленькие овощные котлетки обжаренные во фритюре.

А вот рецепт приготовления этого простого, но очень вкусного блюда:

Вам понадобится несколько картофелин соль специи и приблизительно чашка растительного масла.

Картошку следует сварить в мундире.

Когда картошка готова очистите шкурку и потрите картошку на крупной терке. Добавьте специи по вкусу. В данном рецепте как овощи так и специи зависят от ваших предпочтений. Иногда в картофельное тесто добавляют лук и вареный горох или дал.

Лично я добавляю тмин халди и луковые зернышки. Специи придают тиккам вкус, так что экспериментируйте.

Посолите тесто и скатайте из него плотные шарики. Чем плотнее шарики тем лучше, все лишнее останется в кипящем масле.

Ваши тикки готовы окунуться во фритюр. Разогрейте масло. Чем выше температура масла тем более хрустящей будет корочка.

Аккуратно переворачивайте тикки в масле, как только тикки покрылись золотистой корочкой выложите их на салфетку и аккуратно удалите лишнее масло.

Тикки следует есть с зеленым чатни или с томатным соусом.

Алупарата или картофельный хлеб

Как уже не раз говорилось -- Хлеб всему голова, и в Индии этому придают не малое значение. Разновидностей домашнего хлеба тут невероятное колличество. Хлеб едят на завтрак на ланч на ужин и между ними. Важное но! Хлеб всегда разный под каждый конкретный случай. Например к обеду в ресторане можно заказать нан и роти и чесночный нан с разными блюдами, разнообразие в хлебе весьма приемлемо.

Один из вариантов хлеба на завтрак я уже описывала это парата, а сегодня ее сестра алупарата (картофельная парата).

Итак алупарата картофельный хлеб, а значит нам понадобится картофельная начинка. Можно готовить ее как в посте про начинку а можно упростить, приготовив несколько картошек в мундире. Готовую картошку следует почистить размять и смешать с луком и специями: тмин, аджвайн, луковые зернышки, семена укропа. Начинку посолите и поперчите.

Скатайте из начинки шарики. Приготовте простое тесто из муки и воды, добавьте в него чайную ложку растительного масла для пластичности, посолите. Хорошенько вымешаное тесто должно легко отставать от рук. Разделите тесто на количество частей равное колличеству картофельных шариков.

Раскатайте тесто в очень тонкий лист, положите картошку в середину листа и закройте ее тестом со всех сторон.

Полученый конверт, из теста с картошкой внутри, аккуратно разомните, придайте ему форму круглой лепешки и раскатайте. Важно чтобы картошка не порвала тесто и осталась внутри.

Положите раскатанную парату на сковородку, слегка смазаную сливочным маслом или гхи. Обжарьте парату с двух сторон до золотистой корочки, добавляя масло по мере надобности.

Если вы любите хрустящую парату, то пожарьте ее подольше на среднем огне, а для более мягкого эффекта сократите время прожарки и используйте растительное масло.

Парата отличное добавление к обычному завтраку, ее следует есть с раитой или маринованными острыми овощами.

Парата обычная, или ну самый настоящий индийский завтрак.

Разнообразный мир парат неизмерим. Парата это фантазия на тему индийского хлеба и в то же время один из самых популярных индийских завтраков. Параты бывают разные. Парата обычная делается из теста и имеет более или менее треугольную форму...а об остальных паратах расскажу в следующий раз уж очень обширная тема. Скажу только по секрету, принесла я свои параты на ланч и мои индийские коллеги слопали их в момент еще и нахваливали....я не хвастаюсь...просто приятно что индийские граждане признали мои параты...я ведь не волшебник, а только учусь:) В любом случае, рецепт который я вам расскажу признан коренными жителями страны производителя.....так что кушайте оригинальное!

Итак, для обычной параты понадобится:

Мука, вода, немножко оливкового масла и ложка гхи (топленого масла) ну и конечно же соль. Для того чтобы парату усовершенствовать понадобятся тмин или зира(кому что по вкусу), аджвайн(сныть), ну и можно еще луковых зернышек добавить, так для разнообразия.

Готовить парату просто.

Делаем обычное тесто для раскатывания из муки и воды добавляем в него чайную ложку оливкового масла и тщательно вымешиваем и выбиваем, чтобы тесто легко отставало от рук и было мягким и эластичным.

Совет: для вымешивания теста руки можно окунуть в муку, тогда тесто будет жестче, или можно побрызгать руки маслом тогда тесто будет эластичным.

Парата это слоеная лепешка, так что раскатываем тоненький слой теста, посыпаем его специями по вкусу и смазываем гхи, складываем лепешку пополам, снова раскатываем. Повторяем процедуру и получаем почти треугольную слоеную лепешку со специями внутри.

Смазываем сковородку гхи и кладем в нее лепешку. Если вы хотите получить хрустящую парату то дайте ей время прожариться. Оригинальная индийская парата обычно мягкая, так что не передержите.

Обжаренная с двух сторон парата готова к употреблению. Употреблять ее следует либо с простоквашей либо с маринованными овощами (пиклсами)

Так на всякий случай, мой рецепт отличается от обычного распространенного двумя моментами, для слоения я использую гхи, а они подсолнечное масло, они не добавляют в тесто ложку оливкового масла и потому тесто получается толще. Однако эти различия касаются кафешек, домашняя парата очень близка к моему рецепту так что готовьте и наслаждайтесь.