декабря 26, 2010

Кебаб из панира и овощей

Это блюдо для изголодавшихся по котлетам вегетарианцев прекрасно впишется в праздничный стол или украсит вечеринку. Кебаб блюдо исламской кухни, и по сути своей котлета. Если шашлык целые куски мяса овощей или панира нанизанные на шампур и зажаренные на углях, то кебаб это смесь мелких ингредиентов слепленная и приготовленная. Кебаб можно приготовить на пару зажарить на огне или на сковородке или во фритюре. Данный кебаб один из многих, но он отличается простотой и замечательным почти фантастическим вкусом. Хитрость в приготовлении заключается в том чтобы сохранить сочность внутри и приготовить хрустящую тонкую корочку (ну и не сломать ее в процессе приготовления, ну это уже опыт)

Для кебаба из панира и овощей нам понадобится:

панир (или сухой творог, не очень сырой я имею ввиду:) около 100гр на 8 штук
немного укропа и зеленого лука (мелко покрошить)
чеснок 3-4 зубчиков (чеснок дает основной аромат)
ложка сметаны если творог сухой (сметана может нарушить целостность котлетки во время жарки, с ней нужно быть осторожным!)
один джалапено без косточек, мелко покрошенный
мука или бейсен для обваливания

Специи:

Зерна кориандра (штук 6-9)
Аджвайн или тмин (по вкусу не больше чайной ложки)
пол ложки тюмерика (халди) для цвета (не обязательно)

Вкус кебаба очень нежный будьте осторожны со специями, по большому счету перец и чеснок с укропом уже дают прекрасный аромат, так что специи должны быть уместным дополнением не более.



Приготовление:

Крошим творог, мелко рубим зелень перец и чеснок, смешиваем ингредиенты добавляем специи и сметану. Смешайте руками плотное тесто и скатайте из него шарики размером чуть меньше теннисного мячика.


Полученные шарики обваливаем в муке или в бейсене, при обжаривании это даст нежную корочку. Поставьте сырые котлетки в холодильник минут на 10-15, это поможет им не развалиться во фритюре.


Пока ваши котлетки мерзнут, приготовьте соус как в главе о чатни или берите пример с меня приготовьте простенький салатик : огурцы, зеленый лук и сметана (для не вегетарианцев вареное яйцо и майонез к тому же). Минут за пять до приготовления поставьте масло греться. Чтобы проверить готово ли ваше масло для зажарки бросьте в него крошку хлеба, если она всплывает и начинает обжариваться масло готово принять кебабы.

Опускаем котлетки в масло, аккуратнейшим образом переворачиваем их, чтобы не раскрошить. Доводим котлетки до золотисто-коричневой корочки и выкладываем на бумажное полотенце. (не складывайте кебабы друг на друга корочка сломается)


Презентуйте кебаб со сметанным соусом или салатом, нежные соусы из молочных продуктов прекрасно сочетаются с панир- кебабом.


декабря 19, 2010

Готовим бириани

Как готовить бириани:

Вам понадобиться:

  • 1 стакан риса басмати
  • 1 чашка смешанных смешаных овощей по вкусу (цветная капуста, картофель, морковь, фасоль, ваши варианты)
  • 100г зеленого горошка
  • 1 помидор (не обязательно)
  • мелко нарезанный лук
  • мелко нарезанный зеленый чили, чеснок и имбирь (масала)
  • стакан кефира или сметаны или густых сливокгхи или растительное масло
  • соль по вкусу



Специи:

  • шафран
  • 2 чайные ложки корицы, зира, тмин или аджвайн (кому как больше нравится) пол чайной ложки халди (тьюрмерика) красный перец хлопьями пол ложки (по желанию)
  • 4 гвоздички
  • 2 кардамона зеленого
  • 2 кардамона коричневого
  • 6-9 горошин перца (для овощного бириани лучше белого, для мясного черного)
  • Сухофрукты и орехи по вкусу (в Индии используют изюм и кешью или реже миндаль)



Положите рис в миску и залейте водой минут на 15-30, рис приготовиться быстро и будет рассыпчатым, что нам и надо.


Залейте шафран теплой водой и дайте настояться, чем больше шафрана тем больше цвета.


Распустите ложку гхи в сковородке (огонь средний) добавьте специи и миндаль. При приготовлении бириани некоторые смешивают все ингридиенты и ставят на огонь, это возможный вариант, но не очень интересный, «мы пойдем другим путем».

Идея в том что бы овощи или мясо приобрели нежный не резкий вкус и мягкость, свойственную соусам. Поэтому практически сразу добавляем к специям мелко порубленные чеснок, имбирь и чили. Помешайте ингридиенты и убедитесь что они впитывают масло сосвсех сторон, добавьте лук и морковку, снова хорошенечко помешайте с интервалом в 2 минуты добавьте остальные овощи, кроме горошка и зелени, снова перемешайте закройте крышкой минут на 5

Добавьте горошек и мелко порубленную зелень, перемешайте, добавьте стакан сметаны, основательно перемешайте уменьшите огонь, закройте крышкой, оставьте готовиться минут 10-15 до готовности.


Пока готовятся овощи сделаем крышку из теста.
Простое тесто вода, соль, мука. сделайте плотное тесто скатайте из него шарик и раскатайте тонко. Это тесто готовиться не для еды, а для крышки. Отложите раскатанную крышку и приступайте к рису. (я добавила в тесто аджвайн для запаха это не обязательно)


Пока овощи размягчаются приготовим рис.
Рис, предварительно замоченный в воде, готовиться очень быстро, а нам нужен полу-готовый рис. Промойте рис проточной водой, откиньте на дуршлаг, положите рис в кастрюльку, залейте водой чтобы она покрывала рис на 2 – 3 см (ненужную воду все равно придеться сливать) добавьте соль и пару капель подсолнечного масла. Поставьте кастрюльку на полный огонь, когда вода закипит убавьте огонь, и следите за рисом он будет в нужной нам кондиции через 2-3 минуты. Снимите рис с плиты снова откиньте его на дуршлаг. (рис должен быть слегка твердым, но уже съедобным)


Когда ваши овощи на 99% готовы, пришло время смешивать бириани. Овощи или мясо должны быть мягкими.

Возьмите глубокую емкость для духовки смажте ее маслом и выкладывайте бириани слоями, сначала слой риса, затем слой овощей в соусе, снова слой риса и снова овощи, последним слоем положите рис. Полейте полученную конструкцию шафрановой водой, для придания золотистого оттенка.


А теперь закройте крышкой из теста, аккуратно смочите краешки теста водой и прилепите его к емкости для полной изоляции.


Поставьте бириани в духовку, минут на 15-20, на небольшую температуру, когда тесто приобрело золотисто-коричневый оттенок ваш бириани готов. Время зависит от готовности продуктов, если вы положили все продукты полу-готовыми и у вас большая духовка, можете подождать и дольше, в бириани каждая рисинка впитывает аромат гарнира и специй, а это требует времени. Чтобы верхушка крышки не сгорела накройте ее бумагой для выпекания.

Удалите крышку и подайте порционно, украсьте свежими листиками мяты.


Немного о бириани


Всю жизнь мне казалось, что Бириани типично Итальянское блюдо, что то типа ризотто, уж очень по итальянски оно звучит. Оказалось, что Бириани на самом деле не индийское блюдо, хотя за сотни лет оно ассимилировалось и значительно поменялось именно благодаря индийской культуре. Бириани изначально блюдо арабского (персидского) происхождения распространялось по миру вместе с могольскими завоевателями. Блюдо прижилось в разных странах и приобрело местный колорит, в Индии существует больше пятнадцати традиционных рецептов. Рецепты принадлежащие мусульманской культуре отличаются определенными качествами: они ни в коем случае не содержат свинины, но в основном мясные, довольно жирные (сытные) и простые. Как пример: шашлык, плов, манты, вобщем сами знаете Узбекская, Туркменская, Татарская кухни изобилуют такими блюдами.
В Индии принцип ахимсы (не причинения насилия вылился в массовое вегитарианство) таким образом типично индийский Бириани вегетарианский, его мы и приготовим.

Я подозреваю, что именно в Индии рецепт бириани обогатился некоторым колличеством специй, столь характерных для индийской кухни.

Бириани отличается от плова одним важным фактом. Овощи, заправка и мясо в плове смешиваются с рисом прямо в процессе зажарки, когда рис приобретает золотистый оттенок плов заливают водой пропорцианально и готовят. В Бириани рис готовится отдельно от овощного или мясного соуса (гарнира) и смешиваются определенным образом перед отправкой в духовку. Времени на приготовление бириани нужно больше.

декабря 02, 2010

Чатни соус и маринад...на все случаи жизни

Итак чатни. Чатни характерная и очень важная деталь индийской кухни в приблизительном переводе с индийского чат означает облизывать пальцы, так что чатни это легкий вкусный соус, который следует употреблять малюсенькими порциями. Чаще всего чатни обладает очень ярко выраженным вкусом -- это либо острая либо сладкая либо кислая субстанция. При сервировке блюдо дополняют двумя тремя маленькими формочками с чатни.

Сегодня готовим Зеленый чатни
Для зеленого чатни понадобится большой пучек кориандра (по вкусу нечто среднее между петрушкой и кинзой) два маленьких пучка мяты (следует брать обычную мяту, а не перечную) несколько долек чесночка (обязательный элемент, без чеснока и перца чатни будет травяным кормом) два три перчика чилли или два перчика джалапено, кому как больше нравится.

Чтобы приготовить чатни нужен миксер! Складываем ингредиенты в миксер добавляем около 50мл воды (не больше четверти стакана) и измельчаем.

Полученный чатни используется с огромным количеством индийских блюд: тикки, алупарата, пакори и т п...

Мятная раита
Из Зеленого чатни очень легко приготовить мятную раиту, следует добавить кефира (дахи). пропорция приблизительно 50/50


И вот тут проявляется вся многофункциональность чатни. Именно мятная раита становится маринадом для чикен тикки для панира ну или что там вам нужно замариновать.

Чикен тикка маринуется точно так же как панир (не путать с чикен тикка масала, британским блюдом на основе красного соуса) Единственная разница, курице лучше переночевать в холодильнике в маринаде, кислота из кефира размягчит мясо лучше.

Положите кусочки панира в маринад минимум на 5 минут:) лучше на час. Из готовых кусочков можно сделать панир тикку или панир шашлык (если у вас есть под рукой шампур и огонь;). Я обжарила мой панир в масле, если вы хотите добиться золотистой корочки аккуратно удалите лишний маринад с панира перед приготовлением, при обжаривании зелень чернеет и выглядит не привлекательно.

P.S.
Ваш панир готов. На шашлык или обжарку следует брать большие кусочки минимум 2х2 см. Мои кусочки были маленькими и потому я добавлю из в совершенно не индийский салат из пекинской капусты огурцов и укропа.

От чатни этому простенькому салатику достался дрессинг. Для дрессинга (или соуса) вам понадобится ложка майонеза, ложка сметаны и ложка зеленого чатни. Смешайте ингредиенты и получите соус. Этот соус совершенно универсален, используйте его с картошкой, с рыбой, с мясом, с сыром, в общем фантазируйте.

А у меня получился вот такой салатик...

ноября 17, 2010

Тикки. Маленькие забавные картофельные...

Как я уже говорила, любимый способ приготовления пищи в Северной Индии это фритюр. И то правда зачем есть то что не поплавало в масле :)?

Тикки это маленькие овощные котлетки обжаренные во фритюре.
А вот рецепт приготовления этого простого, но очень вкусного блюда:

Вам понадобится несколько картофелин соль специи и приблизительно чашка растительного масла.

Картошку следует сварить в мундире.


Когда картошка готова очистите шкурку и потрите картошку на крупной терке. Добавьте специи по вкусу. В данном рецепте как овощи так и специи зависят от ваших предпочтений. Иногда в картофельное тесто добавляют лук и вареный горох или дал.
Лично я добавляю тмин халди и луковые зернышки. Специи придают тиккам вкус, так что экспериментируйте.


Посолите тесто и скатайте из него плотные шарики. Чем плотнее шарики тем лучше, все лишнее останется в кипящем масле.


Ваши тикки готовы окунуться во фритюр. Разогрейте масло. Чем выше температура масла тем более хрустящей будет корочка.

Аккуратно переворачивайте тикки в масле, как только тикки покрылись золотистой корочкой выложите их на салфетку и аккуратно удалите лишнее масло.

Тикки следует есть с зеленым чатни или с томатным соусом.

ноября 08, 2010

Алупарата или картофельный хлеб

Как уже не раз говорилось -- Хлеб всему голова, и в Индии этому придают не малое значение. Разновидностей домашнего хлеба тут невероятное колличество. Хлеб едят на завтрак на ланч на ужин и между ними. Важное но! Хлеб всегда разный под каждый конкретный случай. Например к обеду в ресторане можно заказать нан и роти и чесночный нан с разными блюдами, разнообразие в хлебе весьма приемлемо.

Один из вариантов хлеба на завтрак я уже описывала это парата, а сегодня ее сестра алупарата (картофельная парата).

Итак алупарата картофельный хлеб, а значит нам понадобится картофельная начинка. Можно готовить ее как в посте про начинку а можно упростить, приготовив несколько картошек в мундире. Готовую картошку следует почистить размять и смешать с луком и специями: тмин, аджвайн, луковые зернышки, семена укропа. Начинку посолите и поперчите.

Скатайте из начинки шарики. Приготовте простое тесто из муки и воды, добавьте в него чайную ложку растительного масла для пластичности, посолите. Хорошенько вымешаное тесто должно легко отставать от рук. Разделите тесто на количество частей равное колличеству картофельных шариков.


Раскатайте тесто в очень тонкий лист, положите картошку в середину листа и закройте ее тестом со всех сторон.


Полученый конверт, из теста с картошкой внутри, аккуратно разомните, придайте ему форму круглой лепешки и раскатайте. Важно чтобы картошка не порвала тесто и осталась внутри.


Положите раскатанную парату на сковородку, слегка смазаную сливочным маслом или гхи. Обжарьте парату с двух сторон до золотистой корочки, добавляя масло по мере надобности.


Если вы любите хрустящую парату, то пожарьте ее подольше на среднем огне, а для более мягкого эффекта сократите время прожарки и используйте растительное масло.

Парата отличное добавление к обычному завтраку, ее следует есть с раитой или маринованными острыми овощами.


ноября 02, 2010

Парата обычная, или ну самый настоящий индийский завтрак.

Разнообразный мир парат неизмерим. Парата это фантазия на тему индийского хлеба и в то же время один из самых популярных индийских завтраков. Параты бывают разные. Парата обычная делается из теста и имеет более или менее треугольную форму...а об остальных паратах расскажу в следующий раз уж очень обширная тема. Скажу только по секрету, принесла я свои параты на ланч и мои индийские коллеги слопали их в момент еще и нахваливали....я не хвастаюсь...просто приятно что индийские граждане признали мои параты...я ведь не волшебник, а только учусь:) В любом случае, рецепт который я вам расскажу признан коренными жителями страны производителя.....так что кушайте оригинальное!

Итак, для обычной параты понадобится:

Мука, вода, немножко оливкового масла и ложка гхи (топленого масла) ну и конечно же соль. Для того чтобы парату усовершенствовать понадобятся тмин или зира(кому что по вкусу), аджвайн(сныть), ну и можно еще луковых зернышек добавить, так для разнообразия.

Готовить парату просто.

Делаем обычное тесто для раскатывания из муки и воды добавляем в него чайную ложку оливкового масла и тщательно вымешиваем и выбиваем, чтобы тесто легко отставало от рук и было мягким и эластичным.

Совет: для вымешивания теста руки можно окунуть в муку, тогда тесто будет жестче, или можно побрызгать руки маслом тогда тесто будет эластичным.

Парата это слоеная лепешка, так что раскатываем тоненький слой теста, посыпаем его специями по вкусу и смазываем гхи, складываем лепешку пополам, снова раскатываем. Повторяем процедуру и получаем почти треугольную слоеную лепешку со специями внутри.

Смазываем сковородку гхи и кладем в нее лепешку. Если вы хотите получить хрустящую парату то дайте ей время прожариться. Оригинальная индийская парата обычно мягкая, так что не передержите.

Обжаренная с двух сторон парата готова к употреблению. Употреблять ее следует либо с простоквашей либо с маринованными овощами (пиклсами)

Так на всякий случай, мой рецепт отличается от обычного распространенного двумя моментами, для слоения я использую гхи, а они подсолнечное масло, они не добавляют в тесто ложку оливкового масла и потому тесто получается толще. Однако эти различия касаются кафешек, домашняя парата очень близка к моему рецепту так что готовьте и наслаждайтесь.

октября 26, 2010

Начинка -- Масала

Трудно сказать кто все так запутал в индийской кухне, англичане со своими переводами, или сами индусы, история предпочитает хранить эту тайну. А мы с вами все же попробуем разобраться в хитросплетениях значения слова масала, и все таки узнаем с чем ее едят...и едят ли...
Если вам доводилось едать масала-досу то вы наверное заметили, что внутри ее была картошка? И при чем тут масала в таком случае? Вот тут то и секрет!!!!
Дело в том, что в некоторых случаях масала это начинка. И именно начинку мы сегодня и приготовим. Такая картофельная начинка встречается в огромном количестве разнообразных блюд из теста. Основную массу составляет картошка, в начинку для самосы добавят вареного гороха, а в начинку для досы вареного дала, в слегка упрощенной форме она становится частью алу параты, а в более сухом варианте овощной котлетой. В общем готовим наше все. А....ну да.....эта начинка вполне может быть просто гарниром:)

Картофельная начинка

Для начинки понадобятся:
Картошка, морковка, помидоры, зеленый болгарский перец и лук.

Из специй берем:
Чеснок, имбирь, перец горошком белый (он нежнее), листики кари (добавляют только в южной кухне), несколько гвоздичек, кардамон (имеет сильный вкус так что одна штучка), аджвайн (сныть обыкновенная, имеет сильный привкус тмина)


Подогреваем в сковородке масло на небольшом огне, когда масло подогрелось забрасываем в него зернышки и листики, быстро измельчаем чеснок и имбирь и добавляем к остальным специям
Мелко режем лук и морковку добавляем в зажарку

Добавляем болгарский зеленый перец (шимла мирч), вместо болгарского перца можно добавить зеленый чили, тогда начинка будет острой. Красный и желтый перцы не подойдут!

Добавляем помидоры, их сок послужит жидкостью в которой будут тушиться овощи.

Пока готовятся овощи варим картошку. Важно! Что бы картошка разварилась до нужной кондиции заливаем ее холодной водой, когда вода закипит добавляем соли по вкусу и немножко халди (куркумы) для цвета.

Когда картошка сварилась ее следует раздавить деревянной давилкой или лопаткой, в общем у кого, что под рукой. Финальная консистенция толченной картошки не такая жидкая как у пюре, небольшие "недобитые" кусочки придадут блюду более интересную структуру.

Пока мы добивали картошку, начинка приготовилась, основной приметой готовности послужит цвет перчика, перчик должен приобрести зеленовато золотистый оттенок, и овощи должны быть мягкими

Осталось всего ничего, элегантно смешать обе составляющие. Чтобы сделать это действительно элегантно используем следующий прием: выкладываем овощи и картошку слоями

Если это финальное блюдо, то его украшением послужат овощи, а если это начинка то ее все равно никто не увидит:) Съедят быстрее чем рассмотрят...

Да и порежьте свежий огурчик, посыпьте зеленью и вперед, это очень вкусно:)