Кокосовый Рис из южной Индии

Честно говоря, кокосовый рис одно из моих любимых блюд. Я в приниципе фанат южно-индийской кухни. На юге другая культура, а пища проще и легче, в южной Индии реже используют лук и чеснок оставляя право на ароматы специям. Надо ли напоминать, что львиная доля специй производится именно в Южной Индии.

Для кокосового риса нужны:

1/2 чашки риса
1/3 чашки кокосовой копры
1 ст л мелкого урад дала (не принципиально)
10 орешков кешью или 20 арахисов (кому что интереснее)
Можно добавить джалапено или зеленый чили по желанию


Специи:
1чл белой горчицы (зернышки)
1чл черной горчицы (зернышки)
пара сухих красных чилли
ложка листиков карри (лучше свежих)
колонжи(луковые зернышки)
несколько горошков перца (лучше белого)
1/2чл аджвайна или зиры
масло кокосовое 2-4 столовые ложки (так правильно, но можно обойтись подсолнечным)


Готовим кокосовый рис:

Сначала замочите водой рис и кокосовую копру минут на 15. Через 15 минут промойте рис, залейте его водой, посолите, добавьте пару капель масла и поставьте на огонь, помешивайте время от времени. Пока готовится рис налейте кокосовое масло в сковороду и положите в нее специи и дал (если вы его используете) и орехи, аккуратнее со стреляющей горчицей.


Когда специи поджарились и дал стал золотисто-коричневым, проверьте дал на твердось, если он не готов добавьте немножко воды и дайте далу немного размягчиться. Проверьте рис! Скорее всего он уже готов, откиньте его на дуршлаг, сполосните проточной водой. Рис должен быть рассыпчатым, чтобы не слипаться со специями и кокосом. Самое время добавить в сковороду кокосовую копру, которая уже впитала всю воду.


Равномерно смешайте копру, специи орехи и дал. Посолите. По мере помешивания вода испарится и смесь станет золотистой.


Смешайте рис и специи аккуратно разбивая комочки. Старайтесь не повредить рис, если ваш рис достаточно подсох смесь получится рассыпчатой. Проверьте достаточно ли соли. Положите рис в тарелки и украсьте свежими помидорами и зеленью.


Традиционно такой рис сопровождают кокосовый чатни и раита, а блюдо подают на банановом листе.

Готовим бириани

Как готовить бириани:

Вам понадобиться:

• 1 стакан риса басмати
• 1 чашка смешанных смешаных овощей по вкусу (цветная капуста, картофель, морковь, фасоль, ваши варианты)
• 100г зеленого горошка
• 1 помидор (не обязательно)
• мелко нарезанный лук
• мелко нарезанный зеленый чили, чеснок и имбирь (масала)
• стакан кефира или сметаны или густых сливокгхи или растительное масло
• соль по вкусу

Специи:

• шафран
• 2 чайные ложки корицы, зира, тмин или аджвайн (кому как больше нравится) пол чайной ложки халди (тьюрмерика) красный перец хлопьями пол ложки (по желанию)
• 4 гвоздички
• 2 кардамона зеленого
• 2 кардамона коричневого
• 6-9 горошин перца (для овощного бириани лучше белого, для мясного черного)
• Сухофрукты и орехи по вкусу (в Индии используют изюм и кешью или реже миндаль)

Положите рис в миску и залейте водой минут на 15-30, рис приготовиться быстро и будет рассыпчатым, что нам и надо.

Залейте шафран теплой водой и дайте настояться, чем больше шафрана тем больше цвета.

Распустите ложку гхи в сковородке (огонь средний) добавьте специи и миндаль. При приготовлении бириани некоторые смешивают все ингридиенты и ставят на огонь, это возможный вариант, но не очень интересный, «мы пойдем другим путем».

Идея в том что бы овощи или мясо приобрели нежный не резкий вкус и мягкость, свойственную соусам. Поэтому практически сразу добавляем к специям мелко порубленные чеснок, имбирь и чили. Помешайте ингридиенты и убедитесь что они впитывают масло сосвсех сторон, добавьте лук и морковку, снова хорошенечко помешайте с интервалом в 2 минуты добавьте остальные овощи, кроме горошка и зелени, снова перемешайте закройте крышкой минут на 5

Добавьте горошек и мелко порубленную зелень, перемешайте, добавьте стакан сметаны, основательно перемешайте уменьшите огонь, закройте крышкой, оставьте готовиться минут 10-15 до готовности.

Пока готовятся овощи сделаем крышку из теста.
Простое тесто вода, соль, мука. сделайте плотное тесто скатайте из него шарик и раскатайте тонко. Это тесто готовиться не для еды, а для крышки. Отложите раскатанную крышку и приступайте к рису. (я добавила в тесто аджвайн для запаха это не обязательно)

Пока овощи размягчаются приготовим рис.

Рис, предварительно замоченный в воде, готовиться очень быстро, а нам нужен полу-готовый рис. Промойте рис проточной водой, откиньте на дуршлаг, положите рис в кастрюльку, залейте водой чтобы она покрывала рис на 2 – 3 см (ненужную воду все равно придеться сливать) добавьте соль и пару капель подсолнечного масла. Поставьте кастрюльку на полный огонь, когда вода закипит убавьте огонь, и следите за рисом он будет в нужной нам кондиции через 2-3 минуты. Снимите рис с плиты снова откиньте его на дуршлаг. (рис должен быть слегка твердым, но уже съедобным)

Когда ваши овощи на 99% готовы, пришло время смешивать бириани. Овощи или мясо должны быть мягкими.

Возьмите глубокую емкость для духовки смажте ее маслом и выкладывайте бириани слоями, сначала слой риса, затем слой овощей в соусе, снова слой риса и снова овощи, последним слоем положите рис. Полейте полученную конструкцию шафрановой водой, для придания золотистого оттенка.

А теперь закройте крышкой из теста, аккуратно смочите краешки теста водой и прилепите его к емкости для полной изоляции.

Поставьте бириани в духовку, минут на 15-20, на небольшую температуру, когда тесто приобрело золотисто-коричневый оттенок ваш бириани готов. Время зависит от готовности продуктов, если вы положили все продукты полу-готовыми и у вас большая духовка, можете подождать и дольше, в бириани каждая рисинка впитывает аромат гарнира и специй, а это требует времени. Чтобы верхушка крышки не сгорела накройте ее бумагой для выпекания.

Удалите крышку и подайте порционно, украсьте свежими листиками мяты.

Немного о бириани

Всю жизнь мне казалось, что Бириани типично Итальянское блюдо, что то типа ризотто, уж очень по итальянски оно звучит. Оказалось, что Бириани на самом деле не индийское блюдо, хотя за сотни лет оно ассимилировалось и значительно поменялось именно благодаря индийской культуре. Бириани изначально блюдо арабского (персидского) происхождения распространялось по миру вместе с могольскими завоевателями. Блюдо прижилось в разных странах и приобрело местный колорит, в Индии существует больше пятнадцати традиционных рецептов. Рецепты принадлежащие мусульманской культуре отличаются определенными качествами: они ни в коем случае не содержат свинины, но в основном мясные, довольно жирные (сытные) и простые. Как пример: шашлык, плов, манты, вобщем сами знаете Узбекская, Туркменская, Татарская кухни изобилуют такими блюдами.
В Индии принцип ахимсы (не причинения насилия вылился в массовое вегитарианство) таким образом типично индийский Бириани вегетарианский, его мы и приготовим.

Я подозреваю, что именно в Индии рецепт бириани обогатился некоторым колличеством специй, столь характерных для индийской кухни.

Бириани отличается от плова одним важным фактом. Овощи, заправка и мясо в плове смешиваются с рисом прямо в процессе зажарки, когда рис приобретает золотистый оттенок плов заливают водой пропорцианально и готовят. В Бириани рис готовится отдельно от овощного или мясного соуса (гарнира) и смешиваются определенным образом перед отправкой в духовку. Времени на приготовление бириани нужно больше.

Плов по узбекски или просто Pulao

Так уж вышло, что моя бабушка была профессиональным поваром. И в советское время не мало попутешествовала с дедушкой. И вот, как то будучи в Узбекистане она подсмотрела секретный рецепт узбекского плова. Секретный рецепт перекочевал по наследству к моему папе, а от него ко мне. В моем исполнении плов претерпел ряд кардинальных изменений, например стал вегетарианским, но вкусовых качеств при этом не утратил. Каково же было мое удивление когда в моем узбекском плове индусы признали самый настоящий пулао (так они плов называют). Так что сегодня готовим Пулао:

Для сего не хитрого рецепта понадобится:

Рис 1стакан
Вода 2стакана(для блюд из риса важна пропорция риса к жидкости 1:2)
Лук, чеснок, одна морковка, чили, имбирь, арахис(сырой), изюм.

Для пулао это все, а для узбекского плова арахис можно заменить греческими орехами и добавить курагу (4шт)и чернослив (2шт)

Если плов мясной вам понадобится мясо в том числе:)

Совет: для того чтобы быстро порубить чеснок для масалы надо предварительно раздавить его ножом, так легче отделить шкурку и при порезке кусочки будут мельче.

Итак готовим Пулао:

Разогреваем на сковородке масло, кидаем в него масалу и кроме порошка из специй добавляем 5шт гвоздичек, 3-5шт. кардамона, 8-10 горошков перца (я добавляю белый он мягче, с мясом пойдет черный).

Добавляем чили, рубленый корень имбиря 1ч.л., лук и морковку. Индусы добавляют куркуму для цвета, я добавляю морковку, цвет получается менее желтый но не менее вкусный:)

Если плов мясной добавьте кусочки курицы (или что там у вас) кусочки лучше сделать не большими и хорошенько их обжарить до полной готовности, когда мясо полу готово добавьте орехи в зажарку.

Возвращаемся к вегетарианскому варианту, после морковки добавьте орехи, их нужно обжарить до полной готовности, добавьте изюм (и если есть, мелко рубленный чернослив с курагой)

Когда все ингридиенты пустили сок и почти готовы добавляем рис. Рис должен прожариться и подружится со всеми продуктами, впитать масло и соки. Помешиваем все это в сковородке чтобы не пригорело, огонь средний.

Минут через пять (может быть меньше смотрите на готовность продуктов) можно добавлять воду 2 стакана и посолить. Самое время добавить совсем немножко розмарина, орегано, чабреца, и листик лаврушки. Уменьшаем огонь закрываем сковородку крышкой и оставляем пулао в покое на 10 минут.

Через 10 минут вдохните ароматы того что вы готовите, должно быть просто сногсшибательно:) Перемешайте рис с овощами, рис уже почти впитал воду. Будьте внимательны плов следует выключить когда воды останется совсем чуть чуть на донышке. Скорее всего минут через 5-10 (в зависимости от вашей плиты)

Итак когда вы выключили плов оставьте его минут на 10 под крышкой, можно даже накрыть сковородку одеялом. Рис должен впитать в себя остатки жира и воды и стать рассыпчатым.

Через 10 минут ваш плов готов.

И вот еще что, рецепт секретный! Его кроме моей бабушки и узбеков никто не знает, так что тссссс....только на ушко и только самым близким ;) Приятного аппетита ;)