декабря 26, 2010

Кебаб из панира и овощей

Это блюдо для изголодавшихся по котлетам вегетарианцев прекрасно впишется в праздничный стол или украсит вечеринку. Кебаб блюдо исламской кухни, и по сути своей котлета. Если шашлык целые куски мяса овощей или панира нанизанные на шампур и зажаренные на углях, то кебаб это смесь мелких ингредиентов слепленная и приготовленная. Кебаб можно приготовить на пару зажарить на огне или на сковородке или во фритюре. Данный кебаб один из многих, но он отличается простотой и замечательным почти фантастическим вкусом. Хитрость в приготовлении заключается в том чтобы сохранить сочность внутри и приготовить хрустящую тонкую корочку (ну и не сломать ее в процессе приготовления, ну это уже опыт)

Для кебаба из панира и овощей нам понадобится:

панир (или сухой творог, не очень сырой я имею ввиду:) около 100гр на 8 штук
немного укропа и зеленого лука (мелко покрошить)
чеснок 3-4 зубчиков (чеснок дает основной аромат)
ложка сметаны если творог сухой (сметана может нарушить целостность котлетки во время жарки, с ней нужно быть осторожным!)
один джалапено без косточек, мелко покрошенный
мука или бейсен для обваливания

Специи:

Зерна кориандра (штук 6-9)
Аджвайн или тмин (по вкусу не больше чайной ложки)
пол ложки тюмерика (халди) для цвета (не обязательно)

Вкус кебаба очень нежный будьте осторожны со специями, по большому счету перец и чеснок с укропом уже дают прекрасный аромат, так что специи должны быть уместным дополнением не более.



Приготовление:

Крошим творог, мелко рубим зелень перец и чеснок, смешиваем ингредиенты добавляем специи и сметану. Смешайте руками плотное тесто и скатайте из него шарики размером чуть меньше теннисного мячика.


Полученные шарики обваливаем в муке или в бейсене, при обжаривании это даст нежную корочку. Поставьте сырые котлетки в холодильник минут на 10-15, это поможет им не развалиться во фритюре.


Пока ваши котлетки мерзнут, приготовьте соус как в главе о чатни или берите пример с меня приготовьте простенький салатик : огурцы, зеленый лук и сметана (для не вегетарианцев вареное яйцо и майонез к тому же). Минут за пять до приготовления поставьте масло греться. Чтобы проверить готово ли ваше масло для зажарки бросьте в него крошку хлеба, если она всплывает и начинает обжариваться масло готово принять кебабы.

Опускаем котлетки в масло, аккуратнейшим образом переворачиваем их, чтобы не раскрошить. Доводим котлетки до золотисто-коричневой корочки и выкладываем на бумажное полотенце. (не складывайте кебабы друг на друга корочка сломается)


Презентуйте кебаб со сметанным соусом или салатом, нежные соусы из молочных продуктов прекрасно сочетаются с панир- кебабом.


декабря 19, 2010

Готовим бириани

Как готовить бириани:

Вам понадобиться:

  • 1 стакан риса басмати
  • 1 чашка смешанных смешаных овощей по вкусу (цветная капуста, картофель, морковь, фасоль, ваши варианты)
  • 100г зеленого горошка
  • 1 помидор (не обязательно)
  • мелко нарезанный лук
  • мелко нарезанный зеленый чили, чеснок и имбирь (масала)
  • стакан кефира или сметаны или густых сливокгхи или растительное масло
  • соль по вкусу



Специи:

  • шафран
  • 2 чайные ложки корицы, зира, тмин или аджвайн (кому как больше нравится) пол чайной ложки халди (тьюрмерика) красный перец хлопьями пол ложки (по желанию)
  • 4 гвоздички
  • 2 кардамона зеленого
  • 2 кардамона коричневого
  • 6-9 горошин перца (для овощного бириани лучше белого, для мясного черного)
  • Сухофрукты и орехи по вкусу (в Индии используют изюм и кешью или реже миндаль)



Положите рис в миску и залейте водой минут на 15-30, рис приготовиться быстро и будет рассыпчатым, что нам и надо.


Залейте шафран теплой водой и дайте настояться, чем больше шафрана тем больше цвета.


Распустите ложку гхи в сковородке (огонь средний) добавьте специи и миндаль. При приготовлении бириани некоторые смешивают все ингридиенты и ставят на огонь, это возможный вариант, но не очень интересный, «мы пойдем другим путем».

Идея в том что бы овощи или мясо приобрели нежный не резкий вкус и мягкость, свойственную соусам. Поэтому практически сразу добавляем к специям мелко порубленные чеснок, имбирь и чили. Помешайте ингридиенты и убедитесь что они впитывают масло сосвсех сторон, добавьте лук и морковку, снова хорошенечко помешайте с интервалом в 2 минуты добавьте остальные овощи, кроме горошка и зелени, снова перемешайте закройте крышкой минут на 5

Добавьте горошек и мелко порубленную зелень, перемешайте, добавьте стакан сметаны, основательно перемешайте уменьшите огонь, закройте крышкой, оставьте готовиться минут 10-15 до готовности.


Пока готовятся овощи сделаем крышку из теста.
Простое тесто вода, соль, мука. сделайте плотное тесто скатайте из него шарик и раскатайте тонко. Это тесто готовиться не для еды, а для крышки. Отложите раскатанную крышку и приступайте к рису. (я добавила в тесто аджвайн для запаха это не обязательно)


Пока овощи размягчаются приготовим рис.
Рис, предварительно замоченный в воде, готовиться очень быстро, а нам нужен полу-готовый рис. Промойте рис проточной водой, откиньте на дуршлаг, положите рис в кастрюльку, залейте водой чтобы она покрывала рис на 2 – 3 см (ненужную воду все равно придеться сливать) добавьте соль и пару капель подсолнечного масла. Поставьте кастрюльку на полный огонь, когда вода закипит убавьте огонь, и следите за рисом он будет в нужной нам кондиции через 2-3 минуты. Снимите рис с плиты снова откиньте его на дуршлаг. (рис должен быть слегка твердым, но уже съедобным)


Когда ваши овощи на 99% готовы, пришло время смешивать бириани. Овощи или мясо должны быть мягкими.

Возьмите глубокую емкость для духовки смажте ее маслом и выкладывайте бириани слоями, сначала слой риса, затем слой овощей в соусе, снова слой риса и снова овощи, последним слоем положите рис. Полейте полученную конструкцию шафрановой водой, для придания золотистого оттенка.


А теперь закройте крышкой из теста, аккуратно смочите краешки теста водой и прилепите его к емкости для полной изоляции.


Поставьте бириани в духовку, минут на 15-20, на небольшую температуру, когда тесто приобрело золотисто-коричневый оттенок ваш бириани готов. Время зависит от готовности продуктов, если вы положили все продукты полу-готовыми и у вас большая духовка, можете подождать и дольше, в бириани каждая рисинка впитывает аромат гарнира и специй, а это требует времени. Чтобы верхушка крышки не сгорела накройте ее бумагой для выпекания.

Удалите крышку и подайте порционно, украсьте свежими листиками мяты.


Немного о бириани


Всю жизнь мне казалось, что Бириани типично Итальянское блюдо, что то типа ризотто, уж очень по итальянски оно звучит. Оказалось, что Бириани на самом деле не индийское блюдо, хотя за сотни лет оно ассимилировалось и значительно поменялось именно благодаря индийской культуре. Бириани изначально блюдо арабского (персидского) происхождения распространялось по миру вместе с могольскими завоевателями. Блюдо прижилось в разных странах и приобрело местный колорит, в Индии существует больше пятнадцати традиционных рецептов. Рецепты принадлежащие мусульманской культуре отличаются определенными качествами: они ни в коем случае не содержат свинины, но в основном мясные, довольно жирные (сытные) и простые. Как пример: шашлык, плов, манты, вобщем сами знаете Узбекская, Туркменская, Татарская кухни изобилуют такими блюдами.
В Индии принцип ахимсы (не причинения насилия вылился в массовое вегитарианство) таким образом типично индийский Бириани вегетарианский, его мы и приготовим.

Я подозреваю, что именно в Индии рецепт бириани обогатился некоторым колличеством специй, столь характерных для индийской кухни.

Бириани отличается от плова одним важным фактом. Овощи, заправка и мясо в плове смешиваются с рисом прямо в процессе зажарки, когда рис приобретает золотистый оттенок плов заливают водой пропорцианально и готовят. В Бириани рис готовится отдельно от овощного или мясного соуса (гарнира) и смешиваются определенным образом перед отправкой в духовку. Времени на приготовление бириани нужно больше.

декабря 02, 2010

Чатни соус и маринад...на все случаи жизни

Итак чатни. Чатни характерная и очень важная деталь индийской кухни в приблизительном переводе с индийского чат означает облизывать пальцы, так что чатни это легкий вкусный соус, который следует употреблять малюсенькими порциями. Чаще всего чатни обладает очень ярко выраженным вкусом -- это либо острая либо сладкая либо кислая субстанция. При сервировке блюдо дополняют двумя тремя маленькими формочками с чатни.

Сегодня готовим Зеленый чатни
Для зеленого чатни понадобится большой пучек кориандра (по вкусу нечто среднее между петрушкой и кинзой) два маленьких пучка мяты (следует брать обычную мяту, а не перечную) несколько долек чесночка (обязательный элемент, без чеснока и перца чатни будет травяным кормом) два три перчика чилли или два перчика джалапено, кому как больше нравится.

Чтобы приготовить чатни нужен миксер! Складываем ингредиенты в миксер добавляем около 50мл воды (не больше четверти стакана) и измельчаем.

Полученный чатни используется с огромным количеством индийских блюд: тикки, алупарата, пакори и т п...

Мятная раита
Из Зеленого чатни очень легко приготовить мятную раиту, следует добавить кефира (дахи). пропорция приблизительно 50/50


И вот тут проявляется вся многофункциональность чатни. Именно мятная раита становится маринадом для чикен тикки для панира ну или что там вам нужно замариновать.

Чикен тикка маринуется точно так же как панир (не путать с чикен тикка масала, британским блюдом на основе красного соуса) Единственная разница, курице лучше переночевать в холодильнике в маринаде, кислота из кефира размягчит мясо лучше.

Положите кусочки панира в маринад минимум на 5 минут:) лучше на час. Из готовых кусочков можно сделать панир тикку или панир шашлык (если у вас есть под рукой шампур и огонь;). Я обжарила мой панир в масле, если вы хотите добиться золотистой корочки аккуратно удалите лишний маринад с панира перед приготовлением, при обжаривании зелень чернеет и выглядит не привлекательно.

P.S.
Ваш панир готов. На шашлык или обжарку следует брать большие кусочки минимум 2х2 см. Мои кусочки были маленькими и потому я добавлю из в совершенно не индийский салат из пекинской капусты огурцов и укропа.

От чатни этому простенькому салатику достался дрессинг. Для дрессинга (или соуса) вам понадобится ложка майонеза, ложка сметаны и ложка зеленого чатни. Смешайте ингредиенты и получите соус. Этот соус совершенно универсален, используйте его с картошкой, с рыбой, с мясом, с сыром, в общем фантазируйте.

А у меня получился вот такой салатик...